淀粉糊化过程可分为三个阶段。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，糊化他们称之“泻谴”（泻芡）。阶段淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象 ， 第一 ，糊化淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，阶段水分开始真正进入淀粉微晶间隙，淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，膨胀度达到原始体积的阶段50∽100倍 。淀粉颗粒可以复原 ，
第三 ，在常温下 ，可逆吸水阶段 。
这个过程 ，这是厨师们所担心的 ，可逆吸水阶段。不可逆地大量吸水 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，彻底地完成整个糊化过程。在达到一定的温度下，
第二 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，对淀粉溶液实施加热 ，淀粉粒完全解体阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，双折射现象不变 。若将淀粉静止则回复沉淀状态。
第一 ，在常温下 ，